パンを作る上で最も重要な物はグルテン!パン作り初心者でもわかる生地の見方は?

パン

こんにちはHomareです。

 

最近世間ではパンブームとなり、テレビでもニュース番組やパン特集でもよく目にする時代になりいろんなお店に行くことも多くなり中には家で自分で好きなパンを作ったりする人も増えてきたと思います。

 

家では簡単にできる手ごねで作るパンもあればホームベーカリーのような専用の機械を使ってパン作りをする人もいますよね?

 

家でもお店でも一緒なんですが結局のところ生地作りが最も大事となってきますので今日はパン作りの基本となるグルテンの作り方を皆さんに教えていきたいと思います。

 

簡単な自己紹介ですが、私はパン屋さんで働いていた10年間の経験を元に皆さんに紹介しています。

 

毎年パン屋経験が少ない初心者の人にもパンの基礎を教えたりしていますので安心して見ていただけたらと思います。

 

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この記事を読んでわかることは?

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  • パン生地の基礎がわかる
  • パンのレベルがわかる
  • 良いパンと悪いパンの見分け方もわかる

 

なかなかパンの知識がないとわからないことも今回は教えていきたいと思います。

お店のパンと家で作るパンの違い

 

今新しいパン屋さんがドンドン出来てきて色んなパンがあり、そのお店毎にこだわりや独自の製法があり、まったく一緒っていうパン屋はなかなかないと思います。

 

でもどこのパン屋を食べてもやっぱお店のパンって美味しいですよね〜

 

「このパンがお家で作れたらなぁ〜」なんて思うこともありますよね?

 

でも実際に家で作ってみるとなかなかお店のようなパンにはなりませんよね?

 

家でパンを作ろうと思うといろんな悩みが出てきます。

家で作るパンの特徴と悩み

  • パンが硬い
  • ボソボソする
  • 耳が暑い
  • 歯切れが悪い

 

さすがに高機能を備えたパン屋さんには及びませんがお家で作るパンのクオリティーを上げたいって思うのはホームベーカリーをする人たちの悩みとなります。

 

でもこれから紹介することに気をつけて頂くことで今までとは違うパンになります。

パン作りは手間と時間がかかる

パンに関わらずとも料理全般というものは手間暇かけて作るから美味しくなるものが多いです。

 

特にパンは発酵をとる時間などで1から作ろうと思うと結構な時間と手間がかかります。

 

ですが、粉から作るとどうしても時間はかかってしまうのは当然で手ごねでしっかりとした生地を作ろうとすると30分から1時間くらい捏ねないといいい生地はできません。

 

そこで生地作りの時短となるのがホームベーカリーです。

 

これは材料を入れてスイッチを押せば勝手に生地を作ってくれます(マジ便利すぎ!!!)




でもこればっかりに頼ってもダメなんです。

 

 

なぜならホームベーカリーでパン生地を作るとある程度の生地は作れますが私も家でホームベーカリーを使って生地を作りましたが焼いてみるとやはり最初にも言ったような耳が暑いとか硬いとかの問題に当たります。

 

ここでポイントなのが生地ができたときに出来たグルテンを確認する必要があります。

 

 

グルテンは生地を作ったときにできる膜のことで、この膜で焼き上がりの状態に変化が出ます。

 

もちろん膜がしっかりとできていればパンの内層もきめ細やかなものになりますしパンの耳の部分も薄くなり、それによりパン自体の柔らかさも出てきます。

 

パン作りにおいて大事なのはグルテンを作ることが最も重要と言えますね。

 

グルテンと同じくらいパン作りに重要なものが温度管理になります。

 

温度管理に関しては別の生地に書いてありますのでそちらを見てみてください。

パン作りは温度管理が重要!?基本となる温度はパンの決め手?

材料を入れるタイミングも重要(油脂やその他材料)

パン生地を作るにあたって材料を入れるタイミングでも出来上がりのパンが異なります。

 

パンに入れる油脂(バターやマーガリン)を入れるタイミング1つでパンの歯切れの状態を変えることができます。

 

パン屋さんではそのパンにあった材料を入れるタイミングで仕上がりを変えています。

 

そのお店の個性もありますが例えば引きの強いしっかりとした食感にしたい時は油脂を入れる前にしっかりと生地をまとめた状態で投入しますが、逆に歯切れを良くしたいと思うならしっかりと生地がまとまる前に油脂を入れこねていくというように材料を入れるタイミング1つでも違いが出てきます。

 

パンを発酵させるイーストですが主に市販で売っているものはドライのものが多いですよね?

 

ドライイーストも最初から入れるのではなく、粉と水で12分混ぜてから全体に振りかけ少し置いておきます。

 

そうすることによってドライイーストが生地の水分を吸ってより生地に混ざりやすくなります。

グルテンの見分け方

少し前に話が戻りますが生地を作ったときのグルテンの見分け方ですが、生地が出来上がったときの膜と説明しましたよね?

 

生地が出来上がったらまず適量の生地をちぎり両手でゆっくりと広げてみてください。

 

そうするとできたグルテンが伸びて確認することができます。

 

広げようとしたらすぐに生地が切れてしまったというのはまだグルテンが全然できていない証拠なのでもうすこし捏ねる必要があります。

 

ある程度こねていると結構広がっていくんですが広がったからOKとうわけでもなく広げていくと破れていくんですが、この生地の感じがブチブチという感じではなくスーッと切れていく感じがいいグルテンの見分け方になります。

 

よくわからないという方はできた膜の裏に指を当ててみて自分の指紋が透けて見えるかを確認してみてください。

 

指紋が見えるくらい薄い膜ができていれば大丈夫です。

 

以上がパンを作るに当たって重要な生地のグルテンを作る見分け方になります。

 

またパンのことについてブログにて紹介していきますので気軽に見に来てください。

 

それではバイバイ

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