パン作りは生地の温度や材料を入れるタイミングで仕上がりに変化がでる?

パン

こんにちはHomareです。

 

パン作りは一見簡単そうに見えてかなり難しいものです。

 

料理はある程度少し適当でもなんとか行くんですがパンとなると少しの違いで全く別のものができあがります。

 

家庭で作るとなるとなおさら安定させるのは至難の業となります。

 

ですが決まった材料の入れ方や気をつける点をちゃんと抑えていれば誰でも簡単にうまくできあがりますので皆さんにも教えていきたいと思います。

 

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捏ね上げの温度で焼きあがったパンの状態が変わる?

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パンを作るには生地をよく練り、グルテンというものを形成していきます。

 

このグルテンをよく作ることによってパンの柔らかさやきめの細やかさなど、口当たりなどすべての味に変化する大事なポイントです。

 

パンを作るのはグルテンが大事と言いましたが同じくらい重要なものが生地が捏ねあがったときの生地温度です。

 

温度がしっかりしていないと焼き上がりの状態に変化が出ます。

 

例えば温度が高い物ですとイースト菌の働きが通常より早く、パンの断面も小さい穴が空いたりする原因となります。

 

パン自体の匂いも小麦の香りに加え、イーストの酸っぱい様な匂いがプラスされてしまいます。

 

それとは逆に温度が低いパンですと焼き上がりが全体的に下に沈んだ様な形状となり、下面は硬くなり、色付きも早く、パンの耳部分も厚くなります。

 

このように適正な温度でパンを焼かないと上手いこといかない言うことだけは覚えておいてください。

イーストの力を上手く使わないといけない?

パンは中に使用されるイーストでパンを膨らませ焼くことで生地が広がっていきます。

 

イーストは菌なのでこの菌を殺さない様に作っていかないとイーストの働きが悪く良いパンはできませんので注意が必要です。

 

ではイーストの力を上手く使うにはどうしたらいいのか?と言う問題にお答えしていきたいと思います。

 

イーストと一緒にしてはいけないもの

イーストには一緒にしておいておいてはいけないものがいくつかあります。

それがこちら

  • 砂糖
  • 冷水(氷)

 

大きく分けてこの3つがイーストと一緒にしてはいけないものとなります。

 

砂糖、塩に関してはイーストを一緒にしておくとイーストがダメになります。

 

ナメクジに塩をかけたようにイーストから水分が出てきて簡単に例えればイーストの脱水症状となりイースト本来の効果が得られなくなってしまうんです。

 

冷水(氷)と一緒にしておくとイースト菌が冷たさに耐えきれず菌が死んでしまいます。

 

なのでパンを作る前の段階では材料を準備するときに別々で準備しましょう。

生地温度を調節してパンを焼く前にイーストも万全にしておこう!

イースト菌は空気や砂糖、水などを栄養にして菌を増殖させていきます。

 

パンを作るにあたってパンを作っていくと言うよりはイーストを育てていくと言ったイメージでパンを作っていくといいと思います。

 

イーストを使用したパン生地は捏ねあがり少し放置していると表面に風船のような気泡が出現します。

 

パンの種類にもよるんですが途中でイーストに新鮮な空気を取り込ませるためにパンチと言った作業をします。

 

簡単に言えば空気の入れ換えです。

 

これもイーストに元気になってもらうための餌となるのです。

 

パンを焼く時も生イーストですとパンの生地が30度〜32くらいの時に1番効果を発揮すると言われています。

 

なのでパンの工程を考え焼く前にこの温度近くまで持っていくことが重要となります。

 

パンは種類にもよりますが、生地ができあがってから生地を分割する前に一時発酵をとります。

 

その後分割をして再度発酵をとります。

 

その後成形をしてメインの発酵をして行きます。

 

発酵の時間などはイーストの量で変化していきますが基本的には30分~1時間くらいです。

 

このときのポイントとしては多少面倒かもしれませんが生地を触る工程が終わったら休ませること。

 

パンというものはできるだけ焼くまでにベタベタ触らない方がおいしいものができます。

 

なので成形するときもできるだけパッと終わるようにしていくのが理想です。

 

生地に触ることで生地を傷めているといっても大げさではありませんので傷めたら休める傷めたら休めると行程を進んでいってください。

 

まとめ

今回はパン作りの肝となる生地作りの材料の使い方や生地の温度についてお話ししてきました。

 

これからもパン作りについていろいろお話ししていきますので是非見に来てください。

 

それでは

 

バイバイ

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