こんにちはHomareです。
パン屋さんによっては多少の時間の前後はあると思いますが大まかなところは大体同じなので参考にしていただければと思います。
パン屋はなぜ出勤が早いのか？
最初に答えを言うと”パン作りには時間がかかる”からです。
私がいたパン屋は朝7時オープンでお店にパンを並べるにはそれに合わせて作っていくわけですが、当時の私が出勤していた時間は朝4時頃です。
朝4時に食パンを仕込み始め、焼き上がるまでにおよそ3時間～4時間かかっていました。
もちろんパンの種類によってはもう少し早く出たり、今の時代ではオーバーナイトといったパン生地を前日に仕込んでおいて一晩冷蔵庫で低温熟成させる方法もあります。
パンはそれくらい時間がかかるものなのです。
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パンが焼き上がるまでの工程
材料の計量
小麦粉、砂糖、塩などパンに使うものの準備をします。
ミキシング
生地を作る機械（ミキサー）で生地を作っていく。
生地を作るには15分、20分くらいでできあがりますが長いもので30分くらい生地を練るものもあります。
できた生地を休める
ミキシングでできあがった生地は一度生地を寝かす箱などに入れ休ませます。
休ませる時間は中に含まれるイーストの量でも変わってきますが、30分から1時間半くらいが主流です。
生地を分割する
生地を休ませていると適度に生地が発酵してきます。
ちょうどいい発酵状態になったら生地を必要なグラムに分割していきます。
生地を休ませる
分割した生地はそのままにせず、きれいに生地の表面が張るように丸めます。
パンを成型する
生地を丸めて少しおいておくと張っていた生地にガスが溜まり生地の力も緩んでいきますので表面に大きくできたガスだけを手ではたいて潰して成型に入ります。
思いっきりたたいたりすると中にできたガスもなくなってしまいますので潰すのは表面にできた大きなガスだけ抜くようにしましょう！
生地を発酵させる
発酵をとる成型をした生地は30度以上、38度以下位の部屋で発酵をとります。
焼成する
焼成するパンが規定の大きさまで膨らんできたらパンを焼きます。
ざっくりパン作りの工程はこのような感じになります。
このような工程で3時間くらいはかかってしまうので7時のオープンに合わせて焼こうとするとどうしても早くなってしまうんです。
でもこれは朝来て当日作るパンの工程ですが、大抵のパン屋さんでは菓子パンなどの小さい系のパンは前日に生地を小さく分割して冷蔵している冷蔵生地を使っています。
これなら朝出勤してすぐにあんこなどを包餡して発酵を取って焼くだけとなりますので3時間もかからずに焼き立てを出せます。
パン屋さんではこういった冷蔵生地と当日作るパンの両方を上手く活用しているんです。
それでは今日はこの辺で
バイバイ
