パン屋さんの仕事は効率が悪いと周りに影響する(分割・成型編)

パン

こんにちはHomareです。

 

今回はパン屋さんの効率の仕込み編、釜編に続く第3回目で分割と成型編になります。

 

どの回でもお話ししたとは思いますが、パン屋さんは個人で行う仕事ではなく、チームとして働いていくお仕事なので1人が遅れてしまうとみんなに影響してしまいます。

 

まぁ今の時代少し遅れたくらいでゴタゴタ言う人も少なくなっては来ていると個人的には思いますのでそこまでは気にしていないんですが、少しでも周りに迷惑をかけたくないって人もいますのでその人たち向けにパン屋さんの仕事の効率化のお話をしています。

 

もし興味のあるかたは最後まで見ていただけるとありがたいです。

 

ちなみに私はパン職人を10年以上やっていて、これまでもいろんな人を見てきて仕事のアドバイスをしてきましたのでその経験を元にお話ししていきますので参考になればと幸いです。

 

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分割の効率化

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分割とは出来上がった生地を規定の大きさに切っていくことでパン屋さんによっては振り子のような分割機を使っているところやデジタルの測りを使っているお店もあります。

 

正直言ってちゃんと切れるのであれば私はどっちでもいいと思いますが、グラムなどを正確にしていくのであれば振り子の分割機であると微妙に誤差が生まれますのでデジタルの方が正確と言えるでしょう。

 

細かくなるとパンも美味しくなくなる?

分割はただ生地を切っていくのではなく、できることなら切る回数が少ない方が生地が痛まずにすみますのでパンも美味しくなります。

 

余談にはなりますが、パンはいじり過ぎてしまうと生地が痛んでいき焼き上がりの膨らみなどにも影響します。

 

膨らみがイマイチになればその分ふんわり感もなくなってきますので食感や味にも変化が出てきます。

 

昔から「パンは出来るだけ触らない方が美味しい」とも言われているくらいですので分割の時も出来るだけ少ない数で規定のグラムにしていくのがポイントとなります。

切る時のポイント!

とは言っても「1回で綺麗に切れるわけがない!

 

それもそうです。

 

たまには1回でちょうど良い大きさになることはありますが毎回うまくいくわけではありません。

 

ですが回数を少なくするにはポイントがあります。

 

最初にグラム通りに切った生地を自分の近くに置いておいてその大きさを見本としてきじを切っていけばピッタリとはいかなくとも近い大きさでは切れるんじゃないでしょうか?

これは分割初心者に必ず教えている方法でみんな成功しています。

 

その感覚がだんだん自分の中で掴めるようになれば見本をなくしても切れるようになります。

 

誰でも最初からうまくいく人はいませんから最初は基本に忠実にやっていけばいいと思います。

丸めは最初は難しい物

丸めの作業はわたしは一番大事にしているところでもあり、丸めと聞くと「ただ丸めればいいのか!」なんて簡単なものじゃありません。

 

丸めが下手な人は丸めた生地も形にはなっていますがヘニョンとしてます。

 

丸めが上手な人ほど生地がしっかりしていてその状態でも美味しそうに感じます。

 

正直なところこれもやってみての感覚にはなってきますので練習が必要です。

丸めの大事なポイントとは?

丸め作業の大事なポイントとしてはただ丸めるだけでは無くて、生地の表面を張らせることになります。

 

パン屋さんでは丸め以外にも成型時などにこの「張り」が非常に重要となってきます。

 

この生地の張りが上手くいくことで生地の中のガスが抜けずらくなり発酵も順調にしていきます。

 

丸めが不十分で横の方が破けていたりするとその部分から内部のガスが漏れ、ちゃんと丸めた生地との差が出てきてしまうんです。

最初のうちは両手でもいいのでガスが抜けないように生地の表面を張らせる意識をして練習をするのがおススメです。

包むだけというのは誰でもできる

中間などではあんぱんやクリームパンを作る際に中身を生地の中に包餡しますが、ただ包むだけではないということを頭に入れて欲しいです。

 

この包餡1つでも下手な人と上手な人で違いが目立ちやすく、あんぱんですと餡子がかたよっていたり、生地を閉じることに意識し過ぎて下が生地で分厚くなり上部分は薄皮になってしまいます。

 

なので誰でも出来るというのは間違いになり・・・

誰でも出来る=上手い下手の差が出やすい

ということになります。

 

簡単そうで簡単ではない?

先程は包餡が簡単と言いましたが、これはパン職人がという意味で初心者の方にとっては最初は難しい作業になります。

 

生地に餡を詰めていこうとするとなかなかみんながやっているように餡が入っていかずドンドン包にくくなってしまう・・・

 

最終的には生地もベタベタになってしまい商品化は難しくなってしまいます。

 

慣れるまではひたすら練習して体で感覚を身につけること。

 

まとめ

今日はパン屋さんの中間・分割の作業効率についてお話ししてきました。

 

パン屋さんの仕事は毎日同じような作業なので時間とともに上達はしてくると思いますが、意識などの違いで成長スピードはかくだんに違ってきますので周りと差をつけたいと思っている方やお店の役に立ちたいと考えている人は是非トライしてみてください。

 

それでは今日はこの辺で

 

バイバイ

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