パン屋さんは効率が悪いと売り上げに影響する?(釜編)

パン

こんにちはHomareです。

 

前回の「パン屋さんの効率(仕込み編)」に続く、今回は「パン屋さんの効率(釜編)」をお話ししていきます。

 

(第1弾をみてない方はこちらから見ることができます)

 

第1弾でも話したようにパン屋さんのような常に仕事がいっぱいある職場では効率が重要となり、効率が良ければ無駄な体力や売り上げにもつながりますが、効率が悪いと仕事もなかなか片付かないし、体力消費や売り上げに関わり、仕事がもたつく事に段々イライラしてくる人も出てくるでしょう。

 

そうならないためにも効率が悪いのであればそれは改善してくのがお店の責任者であると私は思います。

 

やはりハードな職場では笑顔がどうしても消えてしまいますので、できることなら働くみんなに楽しく働いてもらいたいというのが理想なので少しでも参考になればと思いますのでよければ最後まで見ていってください。

 

私はパン屋さんで10年以上の経験を持ち、これまでもお店の作業効率を上げるために色々試してきたことを皆さんと共有できればと思いブログを書いています。

 

所詮お店の効率なんてお店ごとに違うじゃんと思う人もいるかもしれませんがあくまで参考ですのでこれが絶対ではありませんのでお店にあったやり方が見つかればと思います。

 

それでは行きましょう!

 

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釜はパンの最終段階!

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パン屋さんの釜というポジションはパン作りの最終段階とも言われるポジションでパンを1から作っていき、分割をして、発酵を取って釜で焼いて始めてお店に並びます。

 

なので釜での失敗はお店全体の失敗にもつながりますのでとても緊張感のあるポジションです。

 

また、釜のポジションはだいたいどこのお店も製造の中でも1番お店に近い場所にあると思うので常にお客さんから見られているというのも緊張感の出る1つでもあります。

 

時には忙しい時でもお客さんに呼ばれたりすることもあるので1日中気の抜けない場所になります。

火の入れ具合で決まる!

パンは物によって焼く時間や発酵時間も変わってきますが、特に注意したいのは焼き時間です。

 

見た目は普通に焼けたとしても焼いている時間や温度の強さでパン自体の食感だったり味に変化が出てしまうのでお客さんにより良い状態で食べてもらえるか、もしくわそのパンでお店のパンのレベルも変わってきますので釜の人はそういったところにも気をつけないといけません。

 

いくら生地が美味しいものでも焼き時間の問題でしたがすこし黒めで硬かったり、焼き時間が短くてパンが潰れてしまっては意味がありませんので常に最高の状態で焼きあげないとせっかくパンを買いに来たお客さんもだんだん離れていってしまいます。

限られた釜を最大限に利用する!

パン屋さんでは通常では平釜を使用し、鉄板が4枚くらい入る2段釜もしくわ3段釜を使用していると思います。

 

食パンの3斤型でいうと1段で12本くらい焼くスペースですね。

 

パン屋さんはいろんな種類のパンを作っているため食パンのような型で長時間焼いている物から菓子パンのような短時間で焼きあがるパンがあります。

 

お店のピーク時になるとパンを発酵させるホイロにはいろんな種類のパンがたくさん入っていますので上手く回していかないとあっという間に焼き上がる前のパンで一杯になりパンクしてしまいます。

 

そうならないためにも頭の中で「次は何しよう」とか「この後はあれが来るから今のうちにこれをやっておこう」など、常に先のことを考えながらやっていかないといけません。

 

ここでのポイントですが、パンクしないためにも常に釜には何かを焼いている状態にしましょう!

 

もちろん適当に焼いていくのではなく、お店に並んでいるパンの少ないものから焼いてくとお店的にも欠品が減り、売り上げにも貢献できるので優先順位を考えて焼いていきましょう!

頭の中でイメージする!

先ほどにもお話ししたように釜の人は常に頭の中で次はなんの作業をするのかというものを考えながら仕事をしていかないといけません。

 

これは正直釜の人だけに言えることではないんですけど特にパン屋さんでは釜の人が1番そういった考えを持っていかないといけないと私は思います。

 

最初は「先のことなんて考えてられない」「今のことで精一杯」と思うかもしれませんが、そのまま釜を続けてもその人は成長しません。

 

釜が一人前になるには必ずと言ってもいいほど頭の中でイメージできるかできないかで決まってきますので最初は今やっている作業の次を考えるようにして慣れてくれば2つ、3つ先のことを考えるように仕事をしていってみてください。

 

頭の中でのイメージは何もやることだけではなく、「このパンを焼いたらどうなるのか?」などパンの焼き上がりを想像するのもレベルアップにつながります。

 

慣れればホイロに入っている状態で今釜に入れたらどうなるかなんて感覚でわかってくるようになります。

 

こう言ったスキルは経験でしか得られず、人によってその見え方も違ってきますので自分でそのスキルを身につけることが重要でしょう!

 

是非釜で伸び悩んでいる人などは参考に試してみてください。

 

それでは今日はこの辺で

 

バイバイ

 

 

 

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