こんにちはHomareです。
そのポジションによっては仕事の大変さも違うため、これからパン屋さんで働こうとしている人やパン職人を目指している人向けに紹介していきます。
ちなみに簡単な自己紹介なんですが、私は21歳から地元のパン屋さんに入社し、10年以上同じパン屋さんで働いています。
パン屋初心者さん向けにパンの基礎も教えたりしています。
なぜポジションの話をしようとしたと言うとパン屋さんに入ってくる人の多くはパン屋さんでの仕事をよく理解していません。
なので各ポジションごとの仕事を細かく説明してなんとなくでいいからパン屋さんの仕事がどんなものかを知っていただきたいと思ったからです。
それでは早速行ってみましょう！
パン屋さんの製造のポジション
仕込み
パン生地を作るポジションでそのお店の心臓とも言えるポジションです。
粉、砂糖、塩、水と計量をし生地を捏ねていく。
ただ生地を捏ねればいいものではなく、生地の温度管理やグラタンなどを見ながら捏ねていくことが大事になります。
釜
発酵したパンを焼き上げるポジション。
発酵具合でパンの色付き、ボリューム、食感に変化が出るためパン作りの最終段階となる場所です。
上は綺麗に焼けていても下を見てみたら全然焼けてなく生焼け状態になっていたり、逆にしたが焦げているなど上下の温度を調節して焼くので慣れが必要になります。
毎回同じ温度、時間では焼くことが出来ず、パンが乾いていたりしていても状態に変化が出るのでいろんなパターンを試してみるのがいいでしょう！
シーター
デニッシュやパイなどバターを織り込んだりするものを主に扱うポジション。
バターの折り方で層の出方が変わるので非常に繊細な作業になります。
バターはその時の硬さで生地の端まで折れるか折れないかが変わってくるのでその加減を理解するのが初心者には少し難しい所。
分割
できた生地を必要なグラムに切っていくポジション。
適当に切ってはグラムが違い、パンの大きさに変化が出てしまうので正確に切ろう！
成型
パンの形を作ったり、あんぱんのような中身を入れていくポジション。
成型はパンの顔とも言えるので綺麗に作ることが重要となります。
仕上げ
焼きあがったパンに最終の仕上げをしていくポジション。
例えば菓子パンでもお店によっては卵を塗ってから焼くところもあれば焼き上がり後にオイルを塗るところもあります。
他にも、パセリをかけたり粉糖をかけたりやる事は様々。
と言うように製造のポジションはこんな感じで自分がどこをやるかはお店の店長などが決める事なので希望は聞かれるかもしれませんが希望通りになるとも言えませんので予め全部のポジションがどんな仕事をしているかくらいは把握しておいた方が良いでしょう。
ポジションによってはラクに感じるところもあるかもしれませんが正直なところ人によって変わってきます。
パン屋さんでの仕事はそれなりにキツイのは当たり前なのでそこだけは忘れずに！
パン屋さんに関しての記事は他にもいくつかありますので良ければ参考にしてみてください。
【体験談あり】パン屋の製造がキツイ！製造がなんで大変かを徹底解説！
パン屋さんの仕事が大変と言われる理由8選！それでもパン屋で働く楽しさとは？
それでは
バイバイ
