パン生地の基本成形「丸め」のやり方と重要性を理解するだけでパンも変わる!

パン

こんにちはHomareです。

パン作りに欠かせない成形「丸め」。

実際に作業しているところを見るとみんな簡単そうにやっているから同じようにやってみると意外と難しいなんてことはパン作り初心者のあるある体験です。

 

なんとなく丸まっていい感じに見えても丸めという作業の本質と役割を理解していないとその後に続く作業に影響が出て理想のパンにならなかったりします。

 

今日はそんなパン作りの基本の「丸め」の作業についてやり方や丸めの重要性などを詳しくお話ししていきたいと思いますので最後までご覧ください。

 

ちなみに私はパン屋さんの現場で10年以上の経験を持つパン職人でパンの基礎などを見習いの人などに教えています。
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この記事を読むことでわかること

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  1. ・パン作りの基本「丸め」のやり方がわかる
  2. ・丸めがどういう役割を持っているのかわかる
  3. ・丸めを理解することでパンが変わる
  4. ・考え方を変えるだけで丸めができる

最後までご覧いただくことで明日からパン屋職人のような「丸め」ができるようになりパンのレベルもアップします!

 

それでは本題に入りましょう!

パン屋さんが朝早いのはなぜ?誰でもわかるように解説します!

パン屋の基本成形「丸め」のやり方

まず丸めという作業についてですが、パン屋さんでも丸めは生地を分割した分だけ丸めという作業が増えていきます。

パンのジャンルによっては丸めることのないパンもありますが基本的なパン作りに丸めという作業は欠かせないものになります。

まずは丸めの基本を学ぼう!

パン生地が出来上がり、生地を分割したら分割された生地のガス抜きをし、生地を丸めていきます。

その際に生地に発生した炭酸ガスを1度抜き、再度丸めてガスを生地内に保有していきます。

丸めの作業を大きく分けて4つに分けるとすると

  1. 生地分割による乱れたグルテンの統一
  2. 乱れた生地の形の不揃いを整える
  3. 分割された生地の断面の粘着性を補う
  4. 生地を休ませておく時(ベンチタイム)の炭酸ガスを漏らすことのない構造を作っておく

これらの条件を押さえて丸めの作業に入っていきます。

生地の丸め作業

①分割された生地のガスを手のひらで叩くように抜いていきます。

ここで注意したいのが、ガスを抜くからと言って押しつぶすようにガスを抜いてしまうと必要なガスまで抜けて発酵や焼き上がりのパンの食感などにも影響してしまうので表面にある大きな気泡のガスのみを抜いていく必要があります。
②分割された生地は断面がベトベトして粘着性があるのでその粘着部分を生地の内側に隠すように包んでいきます。
ここでの注意ポイントは断面が表面に残ってしまうとベンチタイムを行った際に断面部分から発酵による炭酸ガスが逃げてしまうので必ず断面が見えないようにしていきましょう。
③断面が内側に隠れたら表面の生地を張らせるように下に擦り付けながら向きを変えて丸めていきます。
ここの注意点は擦り付ける力が強すぎるとその力の圧に生地が耐えられなくなり、分割時のように生地全体に粘着性が生まれ生地にダメージを与えてしまうことになります↓↓↓
このように表面の生地が切れてデコボコになっていると発酵をとっても中のガスが抜けていってしまいます。
④生地を張らせることができたら生地の下部分のとじ目を下にしておくか手で閉じ目をしっかりと閉じ、丸めが完了します。
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パン屋のような生地の丸め方

パン屋さんがよくやっている生地を転がすようにコロコロやっている丸めの仕組みを解説していきます。
パン屋さんでは1日に何百〜何千と言うほどの数のパンを作っているので丸めという作業1つにそこまで時間をかけていられません。
そのため効率よく、素早く生地を丸めていく必要があります。
よく目にする手の中でコロコロするやり方は先ほど紹介した生地を張らせる所の応用編になります。
転がしてるように見えますが、実際には生地を手で囲み、回しながら生地を下に擦り付けてるんです。
これは正直に言ってしまうと慣れが必要かと思いますのでやってみて練習してもいいですし、それでもできないのなら③で紹介したようなやり方でも問題ないので自分のやりやすい方で試してみください。
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「丸め」ってなんでするの?

丸めの作業は最初にも話したように発酵による炭酸ガスを外へ逃さないために生地の表面に薄い膜を作る役割を持ちます。

 

また、分割された生地を一定の形に揃えるためでもあります。

 

この丸め作業がしっかりしていないと発酵途中でガスが抜けてしまい、焼いた時の釜伸びとボリュームが本来のパンより出なくなります。

 

簡単なイメージとしては丸めたパン生地を風船に例えたとします。

 

風船も中に空気が入っていて外のゴムが空気を逃さないようになっています。

 

もし、風船に小さい穴などがあったら空気が逃げてしまい膨らみを保つことはできません。

 

パンも風船と同じように丸めをした際にできた表面のグルテンの膜がしっかりしていないと空気が逃げてしまいます。

 

なのでパン作りにおいて「丸め」という作業は必要不可欠なのです。

丸め方でその後の作業が変わってくる

ここまでの話は丸めは綺麗にしっかり丸めていくという話でしたが実はそうでもありません。

 

その次に行う作業によっても丸めの仕方が変わってくるので説明したいと思います。

成形するものによって丸め形を変える

丸めはガスを抜き生地をしっかりと張らせることが重要とお話ししてきましたが、その次の工程の「成型」の形によって丸めの段階で変えなくてはいけません。

 

例えば成型も丸の形のパンでしたら丸めの段階でも丸のままで行っていいんですが、フランスパンのバタールのような棒のように成型するものでしたら丸めの段階で少し楕円形のような形で丸めておくといいということです。

もちろん丸のままでも構いませんが、丸のまま成型をしたときに無理に棒状にした際にせっかく丸めの段階で綺麗に生地を張らせたのに破れてしまったりしてしまいます。

これは生地の緩みや硬さでも変わってはきますができるのであれば成型する形によった丸め方が良いでしょう。

 

最初にも言いましたが丸めまではきちんと生地を張らせてガスを閉じ込めていたのに成型で無理に伸ばして膜を破ってしまい生地内のガスが漏れて焼き上がりのボリュームが出ない、色つきが悪いなどのちに影響が出てしまっては勿体無いので成型でも生地に負荷をかけずに行うというのがいいでしょう。

生地の熟成状態を見極め、丸めの強弱を決める

生地の熟成=発酵状態の見極め、強弱を決めるということですがこれは先ほどの丸めから成型に移る時の生地の状態のことです。

 

パン屋さんで食パンを作ると大体のお店が分割して丸めたら少し休ませて「ミニモルダー」という機械を使って食パンの型に生地を入れていきます。

 

ミニモルダーを使っていないお店ではパイローラーなどを利用したり、手成型するところもあります。

 

ですが、機械を使う使わないでも全ての作業に言えることなので覚えていってください。

 

パン作りにおいて毎日全く同じようにパンを作っていくのは困難なことです。

 

こね上げ温度が低かったり、高かったり、ベタついたり、乾燥していたりとパン作りはまさに職人の仕事です。

 

パン屋見習いの子に特に言えることなんですが、そういった職人の仕事は「毎日必ず」といったものは存在しません。

 

その日の天候や生地状態を見極めて作業していくのがパン屋さんだと私は思います。

 

話は戻りますがまず、生地の熟成状態の見極めという点ですが、こね上げ温度が高くなってしまったパン生地はその分いつもより生地に含まれるイースト菌の働きが良くなります。

 

その逆にこね上げ温度が低くなってしまった時はイーストの働きが遅くなります。

 

そのため、丸めを行った段階で温度が高いか遅いかで次の作業にかかる時間も変わってくるということです。

 

生地を丸めて30分後に成型をするのならその日の生地状態を見て、温度が高いなら20分、低いなら40分など変えるようにしましょう。

 

たったこれだけでも毎日一定の品質のパンを出すことに近づきます。

 

一番いいのは仕込みの人が他の人に今日はどんな状態なのか説明するのか良いでしょう。

 

出なければ丸め終わった状態で一度生地の温度を測り、適正な時間で次の工程に進みましょう。

まとめ

今回はパン作りの基本の「生地の丸め」についてお話ししてきました。

 

簡単にここまでの話をまとめると丸めという作業は簡単に見えて実はちゃんとできていないことが多い。

 

またちゃんと丸めができているかいないかでパンのクオリティが変わってくる!

 

毎日同じものをお客さんに届けるのであればパンを焼くまでの作業も雑になってはいけません。

 

成型でも同じことが言えますが丸めの最も重要なことは“生地を張らせること“これができていないと発酵時に発生するガスも抜けていってしまうので折角作ったパンも十分なボリュームが出なくなってしまいます。

 

見習いの方でもベテランの人でも丸めについては初心を忘れずに行うことでいいパンが焼きあがるので騙されたと思ってもいいので実践してみてください。

 

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