家庭で簡単パン作り!小麦粉の性質をしり美味しいパンや焼き菓子を作ろう!

パン

こんにちはTAKAHIROです。

今回は「パン」についてお話ししていきたいと思います。

早速ですが、皆さんは家でパンを作られたことありますか?

パンってスーパーなどで山崎パンPASCOなど大手のパン製造会社さんの物が売られていますよね?種類も豊富で新作なんかもよく出てきます。

食パンでも普通のものから厚切りのフワフワな食パンだったり、最近では食パンブームって事からコンビニなどで「の食パン」が売られています。

大手のパンは種類も豊富な事から値段の方も家庭に優しい価格で販売されています。

もしあんなに美味しいパンをお家で作れたら?って思ったことありませんか?

そう言ったお悩みを持った人のために今日お話ししていくのは「自宅でも簡単で気軽にパンを楽しめる」というテーマで作り方など詳しくお話ししていこうと思っています。

話が戻りますが、自宅でよく食べるパンといえば子供でしたら甘い菓子パンで大人は食パンが多いかとおもいます。

食パンでもサンドイッチだったり、トーストして食べることが朝の食卓には1番しっくりきますよね?

実際に家庭で食パンを作ろうとしたら食パンには型を使用しないとなかなか上手くいきません。

ですが、形や具材などを変える事によって同じ生地でも色んなバリエーションのパンに仕上がります。

例えば私がよく家庭で作るのはカレー屋さんなどでみる「ナン」です。

ナンは平たいパンで主にインド、パキスタンたどでよく食べられるパンです。

ナンは、ペルシア語で平たく楕円形と言った独特の形をするものが多いです。

こちらのナンも今回紹介する食パンの生地で作ることができます。

焼き時間や発酵も取らずに生地ができたら伸ばして焼くだけでできますのでお家でも時間がかからず作ることができます。

作り方は後ほど紹介しますね。

その他にも食パン生地のバリエーションとして、生地を丸めて少し発酵をとってから焼けばハンバーガーのバンズのようなポコッとした生地に焼きあがりますので、半分に切ってハンバーガーにするもよし、サンドイッチも使い方によってはできますね。

ですので今日は食パンの生地の作り方を説明していきます。

小麦粉は大きくわけて3つの粉があるのでまずはそちらの解説をしてから本題に入りたいと思います。

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3パターンの小麦粉

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小麦粉には3つのパターンがあると説明しましたがここで紹介する3つの粉とは強力粉、中力粉、薄力粉3つになります。

それぞれ異なる栄養分と性質がありますので3つの小麦粉の性質をちゃんと理解した上でパン作りをすれば美味しいパンに繋がります。

これから3種類の粉の性質などをお話ししていきますね。

そもそも小麦粉ですが、小麦を挽くことにより粉末状になり、小麦粉が出来上がります。

小麦粉の成分はビタミン、ミネラル、脂質 タンパク質、炭水化物などが含まれており、中でも小麦粉の中に含まれる炭水化物は7割〜8をしめます。

この小麦粉に含まれているタンパク質が小麦の品種や種類によって含まれているタンパク質の量が違うんです。

タンパク質はパンを作る時に必要な「グルテン」を作ります。

グルテンは粘着度や弾力度があり小麦粉に含まれているタンパク質のタイプでも色んなタイプが存在します。

パンを作るにあたって、小麦粉の特性を掴むことができなければ美味しくパンを作ることなんてできません!

せっかく美味しい具材を使ってもパンの生地がその具材とマッチしていなければ意味がないのです。

ですから小麦粉の大きく分けられる3つの粉について説明していきます。

まずは薄力粉です。

薄力粉の性質

薄力粉は先程お話しした小麦粉に含まれるタンパク質が少ないものになります。

タンパク質が少ない薄力粉の特徴は粘着度がそこまで発生せず、グルテンが出来にくいです。

小麦粉自体のキメが細かいのが特徴で薄力粉でパンを作ろうとするとなかなかできません。

また、パンに必要なもっちり感などの弾力面も作ることができません。

薄力粉はタンパク質が少なくキメが細かい事から、サックリとした食感がうまれやすいのでパンというよりはお菓子に適しています。

お菓子はパンとは違ってもっちり感やグルテンを作る必要はなく、むしろサックリ、しっとりしている方がいいのでスコーンやケーキ類などに使うと良いでしょう。

ですが、ここで注意していただきたいのが薄力粉を使う際、キメが細かい事によりダマにもなりやすいんです。

ですから薄力粉を利用する際には必ずふるいにかけてから使用してください。

薄力粉を1度ふるう事によって満遍なく混ざりますので仕上がりに変化が出てきます。

続いては中力粉の紹介です。

中力粉の性質

中力粉はその名の通り強力粉と薄力粉の中間にあたる小麦粉で強力粉のような強い粘着性や弾力性を持っているわけではなく、ましてや薄力粉のようにキメが細かくサックリした食感がメインではありません。

適度に粘着、弾力、サックリ感、しっとりさが合わせあった小麦粉です。

普段買い物に行って売られているのは大体が強力粉か薄力粉ですよね?

中力粉はそとそも市販での取り扱いがほとんどないんです。

ですが、この中力粉は自分で作り出すことができます。

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中力粉の作り方!

 

ただ強力粉と薄力粉を混ぜればいいんです!

中力粉のタンパク質の量は10%前後になりますので強力粉と薄力粉のタンパク質質を考え、最終のタンパク質が10%前後に乗るように混ぜれば大丈夫です。

でも弾力とサックリ感のある小麦粉ってどんなものに使うのがいいのだろう?と思う人もいるかもしれません。

実際皆さんが日頃食べているもので表すとうどんやパスタ、お好み焼きなどに使用する小麦粉は中力粉が適していると思います。

最後に強力粉の説明をしていきますね。

強力粉の性質

ここまで薄力粉と中力粉の2種類の小麦粉の性質や使い方などを説明してきましたがいかがでしたか?

次は強力粉の性質についての説明になるんですが

強力粉特徴とすればお話ししてきた事から何となく予想はできるかと思いますが粘着性と弾力性です

強力粉は薄力粉、中力粉の2種類より小麦粉に含まれるタンパク質が多くグルテンを多く作ることができます。

グルテンが多いだけではなく粘着性が高い事によりパンを作った際にもっちり感やふわふわした食感が生まれます。

パンの他にもピザの生地や餃子の皮などにつかうのもいいですね。

また仮に強力粉で焼き菓子などを作ると弾力はしっかりとすると同時に少しボソボソしたような感じに仕上がります。

強力粉はしっかり混ぜれば混ぜるほどグルテンが生成されていきますのでもしどうしようもなく強力粉を使う場合には捏ね合わせるというよりは少し雑めに混ぜると良いでしょう!

でもできるのであれば焼き菓子には薄力粉を使用した方が美味しく仕上がります。

小麦粉を保存する時の注意点

家庭でパンや焼き菓子を作るにしても小麦粉って一気に使うことはありませんよね?

なかなか毎日作る人以外の人は大抵袋開けてから何日も経ってしまします。

小麦粉は市販で売られている際には常温で販売しているのがほとんどだと思うんですが、1度袋を開けてしまいそのまま常温で保存すると、湿気やカビ、ダニなどが発生する原因んとも言えます。

でも冷蔵庫に入れておけば大丈夫でしょ?という人もいらっしゃるかと思いますがあまりそうでもないんですね。

小麦粉の基本的な保存方法なんですが、袋を開けてから大体1ヶ月くらいで使い切れるのであれば袋を開けてからちゃんと備え付けのジップを閉め常温保存で大丈夫です。(季節によって異なる場合があります

小麦粉は湿気などによる影響が出やすく袋を開けてすぐに使用した物と袋を開けてから数日経ってからの小麦粉を使い同じものを作った際に湿気の影響を受けていれば違う形になります。

それは小麦粉を混ぜ合わせている時に感じると思いますが少し湿ったような感じでなかなかそのせいで生地がまとまりづらかったりするので小麦粉はちゃんと正しい保存方法で保存しましょう!

実際にカビやダニが発生しやすい条件が湿度が60%以上で温度が20度くらいだとカビなどが発生すると言われています。

この事から見ても常温保存は温度帯が引っかかりますので小麦粉の足も早まってしまいます。

ちなみに私が小麦粉を保存するときは冷蔵庫ではなく「冷凍庫」に入れています。

え?小麦粉も冷凍庫?と思う方もいらっしゃるっかと思いますが、冷凍庫は温度帯も低くカビやダニがの繁殖を防ぐことができます。

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また、冷凍庫に小麦粉を入れていても粉なので固まらないんです。

いくら冷凍庫に入れてもサラサラの状態で保存できます。

ただ、あまりに量が多いといざ使おうと思った際に冷凍庫から取り出してまた冷凍庫に保存を繰り返すと出した時に早く終わないと冷凍庫で冷えていたので袋に結露が発生します。

こうなると小麦粉自体にも湿気が入ってしまいますのであまりに保存する量が多い場合でしたら何個かに小分けをして保存し、使いたい分だけ取り出すと良いでしょう!

食パン生地の作り方

さて、皆さん小麦粉の性質と正しい小麦粉の保存方法は理解していただけましたでしょうか?

ここからは最初に話した食パンの生地作りとわたしがよく家で作っている「ナン」の作り方を紹介していきますね。

まずは食パン生地を作る材料なんですが以下の通りです。

食パン生地の配合

・小麦粉(強力粉)     100

・砂糖                           4

・塩                              2

・インスタントイースト 3% 

・バター                        6

・水      65%〜68

1、まずボウルに小麦粉、砂糖、塩を入れ軽く全体を混ぜ合わせます。

2、全体が混ざり合ったらを入れ少し捏ねます。

3、水が粉と混ざり合いましたらイーストを入れます。

4、生地がまとまり、少ししっかりするまで捏ねます。

5、全体がまとまりベタつきがなくなってきたらバターを入れ混ぜます。

6、 バターを入れてしっかり混ぜていくと少しパンの表面がツルッとしたような感じになります。

この時、表面がツルッとしてきて手に生地が付きにくくなるまで捏ねあげます。

7、生地の最終確認で生地にできたグルテンを見ていきます。

グルテンの見方は少し生地を手にとり、両手で生地を少しずつ引っ張っていきます。

そうしてくると生地の薄い膜ができているので大体膜の後ろに指を当て、指の指紋が見えるようでしたらOKです。

もしすぐに切れてしまうのであれば生地を捏ね足りていないのでもう少し捏ねましょう!

グルテンの確認ができましたらボウルに入れ、生地の乾燥を防ぐためにラップをします。

そのまま30分放置します。(常温で大丈夫です)

30分経過後パンチという作業をします。

パンチはボウルに入れた生地を外に出し、上下を3つ折りしていく感覚でOKです。この作業ではただおるのではなく、空気を生地に入れてあげるように生地の下を持ち軽く上に持ち上げるようにして半分まで折り、もう半分も同じようにして3折していきます。

それができましたら再度ボウルに入れラップをし、今度は45分〜1時間ほど寝かしておきます。

1時間が経過後、生地の発酵具合を見ていきます。

生地の発酵具合を見るには人差し指に少し粉をつけ、生地の上部分に指を刺します。

指を抜き穴が塞がるように戻っていくのであればもう少し置いておきます。

指を抜いて生地が少し萎んでいくようでしたら休ませすぎたという感覚です。

ベストな発酵具合は指を抜いて穴がそのままの状態、これが発酵のOKラインです。

発酵の確認ができたら好きな大きさに生地を分割します。

ちなみに私はナンを作るときは60gで使用しています。

分割ができたらナンの形を作っていきます。

ナンといえば大きい三角のイメージがありますのでそのような形で作っていきます。(お好みの形でも大丈夫です)

生地の片側を少し細め棍棒のような形にし、綿棒で頭の方を下に押し付けるように伸ばします。

その後に下の細い方の生地を綿棒の持っていない方の手で持ちながら下に引っ張りつつ綿棒を転がしていきます。

その後形を整えて幅をもう少し出したいのであれば横にも綿棒で伸ばすと良いでしょう!

形ができましたらフライパンの上に生地を広げ火をつけます。

ここでも個人差はあると思うんですが私的にはナンは少し焦げ目のついた方が美味しく感じられるので強火で焼いていきます。

強火の場合早ければ1ほどで色がつきますのでこまめに裏面をチェックしてください。

裏面の色が良ければひっくり返し面面にも焼き色をつけます。

裏面の時より色がつくのが早く、30もすれば色がついてきます。

お好みの色に焼きあがれば完成です。

まとめ

今回は小麦粉の性質と作るものによって適した小麦粉を使う方が完成した時も美味しく召し上がれるということと、家庭でも簡単にできる「食パン生地のナン」の作り方を紹介してきましたがいかがでしたでしょうか?

生地を作るには少し時間がかかりますが焼き時間はさほどかかりませんので「明日はカレーにしようかな?」と思ったら前日でも生地を作り生地を冷凍して後日解凍後に成形をして焼けばすぐにできます。

補足ですが 生地を作り冷凍する場合はできれば1週間程度で食べ切れるくらいの方がいいです。

次回は最初にも少し話しました。お子様が食べる「菓子パン」のお話をしていこうと思っていますので次回もお楽しみに。

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