繊細さが肝となるクロワッサンの作り方!

パン

こんにちはTAKAHIROです。

皆さんパン屋さんに行った時に必ず買うパンってありますか?

私はデニッシュの生地が好きなので、どこのパン屋さんに行っても必ずと言っていいほど「クロワッサン」を買います!

生地とバターが層になっていて食べた時の食感が病みつきになりました。

今日はそんなお店で食べるクロワッサンをお家で作れないかと思い、元パン屋で働いていた経験を元に作っていきたいと思います。

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クロワッサンってどんなパン?

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今の時代ではどこのパン屋さんを

見てもクロワッサンが置いてありますが、元々はフランスで作られてそれが話題となり日本にも上陸したという感じです。

クロワッサンとはフランス語で「三日月」という意味を持っています。

ですのでお店によっては月の形をするような形で販売していますね。

この三日月の形のクロワッサンは生地にバターを折込み、その作業を繰り返してクロワッサンの特徴となる内装の層を作っています。

クロワッサンは三日月という意味ですが、中にはバターパンなどバターを食べるパンなど言い方はいろいろ言われています。

物にも異なりますが通常の食パンなどのパンにはバターなどの油脂成分はだいたい4%〜7%ほど入れます。

それに対してクロワッサンはパンの生地とバターの割合が3分の2〜1体1の割合で作られています。

クロワッサンの層はどのくらいの層なの?

お店によって層の作り方は異なります。

それには層の数によって食感や味に変化があるからです。

これはそのお店の店主またはお客さんの好みによると思います。

層が少ない場合だと表面に出る層がハッキリ見え、食べた時も軽い感じというよりはしっかり食べれるクロワッサンになります。

層が細かいクロワッサンは内層も細かく食感が軽くなります。

中の見た目はまるで蜂の巣のようなイメージですね。

私の昔働いていたお店では三つ折りを3回行い、27層のクロワッサンでした。今のパン屋さんではこの27層が多いようですね。なんでもこの折り数が1番見た目、味の感じ方が良いようです。

以前関西の方のパン屋さんにもいかせていただいたこともありましたが、その地域では4つ折りを2回行った16層のクロワッサンが多かったです。

今は16層か27層が大体パン屋さんでやられている折り数だと思います。

お家でも作れる?また作り方

最初にもお話ししたように今回はお家でも作れるクロワッサンの作り方を1から教えていきます。

まずは土台となるクロワッサンの生地です。

材料は小麦粉、砂糖、塩、牛乳(水でも可)、バター、インスタントイーストです。

まず小麦粉をボールかなんかに入れ、砂糖を小麦粉の7%、塩を2%を後から入れます。軽く小麦粉になじませた後にインスタントイースト1%と牛乳50%入れます。

なおここでの注意点としては水でも同じなんですが、牛乳は人肌程度に温めておくと良いです。なぜならイースト系を使用する場合は冷たいものと一緒にすると機能しなくなる場合があります。

そのことにより焼いた時のふくらみやパン自体の日持ちにも関わりますのでご注意ください。

材料を入れ終わったら全体を混ぜ、生地を作っていきます。

食パンを作るようにしっかりと捏ねる必要はなく、グルテンができてきたのを確認できればOKです。

生地ができたら次はバターです。

バターはラップなどの上に乗せ、ラップで蓋をします。

その上から綿棒(ない場合はラップの芯などで代用)などで平らに伸ばしていきます。

折り込む際に綺麗になるように正方形を意識して伸ばします。

伸ばし終えたら冷蔵庫で冷やします。

この冷やす具合は生地の固さとバターの固さを均一にする必要があります。

なぜかというと、固さを 均一にしていないと折り込む時に均一にならないからです。バターが仮に冷え過ぎて生地は常温のような感じですと生地は伸びますがバターはむしろ伸びずに切れたりする原因になります。

クロワッサンの綺麗な層を出すにはまずお互いを均一の固さで作っていく必要があります。

もちろん折り込む際もモタモタしているとそのうちにバターもドンドン柔らかくなってきてしましますので迅速に作業を行うようにしましょう!

バターが冷えたら生地をひし形のように広げ、その上に正方形のバターを載せます、風呂敷を包むように4方向から生地を持ってきて隙間のないように包んでいきます!

包んだら綿棒で生地を長方形に伸ばし三つ折りをします。終わったら一度生地を30分ほど冷蔵庫で寝かします。

この作業を後2回行います。

クロワッサンの成型

クロワッサンの成型方法は生地を切る際に三角の形をする様に切っていきます。

最初は3つ折りを3回行った生地を長方形に伸ばしていき大体5ミリ〜3ミリ程の薄さまで伸ばします。

そうしたら恥の生地を切り落とし、上から10センチずつ切り込みをつけていきます、この作業時には完全に生地は切らずに跡が残る程度の切り込みにしてください。

そうしましたら下の方にも跡をつけていくんですが最終の 形を三角にするので上が10センチの跡をつけたのなら下は最初は5センチのところに跡をつけ、その場所から10センチのところに跡をつけていきます。

跡をつけ終わったら上と下の跡を目印にカットしていきます。

 

そうしますと切り終わった生地を見ると三角の形になりますね?

そうしましたら三角の広い方から少しずつ巻いていきます。もし生地が硬いようなら少し伸ばすと良いでしょう!

またここで伸ばしすぎるとせっかく作ったクロワッサンの層が潰れてしまいますので軽く引っ張る程度でお願いします。

最後まで巻き終わったらクロワッサンの完成です!

あとはオーブンで しっかり火を通せば出来上がり!

まとめ

クロワッサンはバターと生地を同じ硬さにする。でないと食べた時に生地だけのところが出てきたりとムラが出てきますので注意!

バターを包む際には隙間のできないように包んでいく。

3つ折りを合計で3回行いますが1度折ったら冷やす、1度折ったら冷やす、この工程を繰り返すことにより綺麗な仕上がりになるでしょう!

今回はクロワッサンを自宅で作るやり方をお話ししてきましたがいかがでしたでしょうか?

これからもパンの作り方やパン屋さんを紹介していきますね!

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